Wurzelgemüse
Spitzengastronome haben die aromatischen Knollen und Rüben neu entdeckt. Was zählt zum Wurzelgemüse und wie kocht man damit? Wurzelgemüse ist keine botanische, sondern eine umgangssprachliche Bezeichnung. Sie gilt als Sammelbegriff für essbare, unterirdische Pflanzenteile, wobei eine eindeutige Zuordnung der verschiedenen Gemüsearten etwas schwierig ist. Wir versuchen es trotzdem.
Arten von Wurzelgemüse
Grundsätzlich können wir Wurzelgemüse in zwei Bereiche einteilen: Knollengemüse und Zwiebelgemüse.
Zum Zwiebelgemüse zählen
- Knoblauch
- Bärlauch
- Zwiebeln und
- Lauchgewächse
Zum Knollengemüse gehören unter anderem:
- Karotten
- Kartoffeln
- Radieschen
- Kohlrabi
- Rettich
- Randen
- Topinambur
- Meerrettich
- Pastinaken
- Schwarzwurzeln
- Knollensellerie
- Speise- und Steckrüben
Wurzelgemüse zeichnet sich aus durch seinen ausserordentlich aromatischen, oft auch süsslichen Geschmack sowie seinen vielfältigen Einsatzbereich.
Wurzelgemüse – gesunde Vitaminbomben
Die Liste der wertvollen Inhaltsstoffe des Wurzelgemüses ist beeindruckend. Es enthält beispielsweise
- Kalium,
- Kalzium,
- Magnesium,
- Eisen,
- Vitamin B1 und
- viel Vitamin C. Z
Zudem ist es reich an Ballaststoffen.
Die Kohlrübe als Beispiel, mit ihren wertvollen Nährstoffen, war während der Lebensmittelkrise im Ersten Weltkrieg Hauptbestandteil der Nahrung vor allem in Europa – und wurde morgens, mittags und abends gegessen.
Not macht erfinderisch: Die Rübe wurde auf alle mögliche Arten gekocht:
- Rübeneintopf,
- Kohlrübensuppe,
- Kohlrübenpappe;
- sogar Kuchen und Kaffee wurden aus dem Wurzelgemüse zubereitet.
Die Kohlrübe ist auch unter dem Namen Bodenkohlrabi oder Steckrübe verbreitet.
Wurzelgemüse lagern
Viele Wurzelgemüse können wir einfach lagern.
- Zwiebeln,
- Kartoffeln,
- Knoblauch & Co.
genügt ein kühler, dunkler, nicht zu trockener Keller.
Einige davon – jedoch nicht alle – könnt ihr auch tieffrieren:
- Kohlrabi,
- Randen,
- Lauch und
- Pastinaken
lassen sich nach kurzem Blanchieren problemlos einige Monate im Tiefkühlfach aufbewahren.
Zwiebeln, Kartoffeln, Radieschen oder Rettich hingegen eignen sich nicht für das Tieffrieren, da beim Tieffrieren die Zellwände beschädigt werden und Konsistenz, Aroma, Volumen oder Vitamine verloren gehen.
Wurzelgemüse zubereiten
Nichts mundet so gut wie erntefrisches Gemüse. Deshalb gilt auch beim Wurzelgemüse: möglichst frisch zubereiten. Rezepte für Wurzelgemüse gibt es unzählige. Grundsätzlich könnt ihr es
- braten,
- kochen oder
- backen.
Wer es exotisch mag, wird Sellerie-Piccata oder Randen-Carpaccio zu Süsswasserfisch lieben.
Rüeblisuppe bzw. Karottensuppe lässt sich auf unzählige Arten zubereiten.
Frischer Meerrettich passt nicht nur zu Rauchlachs – füllt einmal einen Fischbauch vor dem Grillieren mit geriebenem Meerrettich: ein Traum.
Wunderbar schmeckt auch die Kohlrabi Lasagne – eine etwas leichtere Spielart zur Variante mit Pasta.
Topinambur – die raffinierte Alternative zu Kartoffeln – mundet gebacken oder als Chips.
Probieren geht über studieren. Wer Wurzelgemüse auf den Speiseplan nimmt, freut sich über eine ungeahnte, neue Vielfalt in der Küche.
Tolle Rezepte mit Wintergemüse finden Sie in diesen Rezeptkategorien:
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