Wurzelgemüse

Spitzengastronome haben die aromatischen Knollen und Rüben neu entdeckt. Was zählt zum Wurzelgemüse und wie kocht man damit? Wurzelgemüse ist keine botanische, sondern eine umgangssprachliche Bezeichnung. Sie gilt als Sammelbegriff für essbare, unterirdische Pflanzenteile, wobei eine eindeutige Zuordnung der verschiedenen Gemüsearten etwas schwierig ist. Wir versuchen es trotzdem.

Randen, Rüebli, Zwiebel, Kartoffeln: Was wäre die Schweizer Küche ohne sie? Undenkbar!Randen, Rüebli, Zwiebel, Kartoffeln: Was wäre die Schweizer Küche ohne sie? Undenkbar! (Foto by: sarsmis / Depositphotos)

Arten von Wurzelgemüse

Grundsätzlich können wir Wurzelgemüse in zwei Bereiche einteilen: Knollengemüse und Zwiebelgemüse. Zu Letzterem zählen wir Zwiebeln, Lauchgewächse und Zwiebelgewächse wie etwa Knoblauch und Bärlauch. Zum Knollengemüse gehören unter anderem:

Wurzelgemüse zeichnet sich aus durch seinen ausserordentlich aromatischen, oft auch süsslichen Geschmack sowie seinen vielfältigen Einsatzbereich.

Wurzelgemüse – gesunde Vitaminbomben

Die Liste der wertvollen Inhaltsstoffe des Wurzelgemüses ist beeindruckend. Es enthält beispielsweise Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Vitamin B1 und viel Vitamin C. Zudem ist es reich an Ballaststoffen.

Die Kohlrübe steckt voller Vitamine und versorgt den Körper besonders im Winter mit NährstoffenDie Kohlrübe steckt voller Vitamine und versorgt den Körper besonders im Winter mit Nährstoffen (Foto by: dekanaryas / Depositphotos)

Die segensreichen Nährstoffe bewahrten die Menschen während des sogenannten „Kohlrübenwinters“ 1916/7 vor Skorbut und Hungertod. Die Kohlrübe war während der Lebensmittelkrise im Ersten Weltkrieg Hauptbestandteil der Nahrung – und wurde morgens, mittags und abends gegessen.

Not macht erfinderisch: Die Rübe wurde auf alle mögliche Arten gekocht: Rübeneintopf , Kohlrübensuppe, Kohlrübenpappe; sogar Kuchen und Kaffee wurden aus dem Wurzelgemüse zubereitet.

Das mag ein Grund sein, weshalb es – trotz wertvoller Nährstoffe – bei uns so lange Zeit verschmäht wurde. Das hat sich inzwischen geändert – zu Recht.

Wurzelgemüse lagern

Viele Wurzelgemüse können wir einfach lagern. Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch & Co. genügt ein kühler, dunkler, nicht zu trockener Keller.

Einige davon – jedoch nicht alle – könnt ihr auch einfrieren. Kohlrabi, Randen, Lauch und Pastinaken lassen sich nach kurzem Blanchieren problemlos einige Monate im Tiefkühlfach aufbewahren.

Zwiebeln, Kartoffeln, Radieschen oder Rettich hingegen eignen sich nicht, da beim Tieffrieren die Zellwände beschädigt werden und Konsistenz, Aroma, Volumen oder Vitamine verloren gehen.

Die Karottensuppe ist einer der vielen Möglichkeiten Wurzelgemüse zuzubereitenDie Karottensuppe ist einer der vielen Möglichkeiten Wurzelgemüse zuzubereiten (Foto by: dar19.30 / Depositphotos)

Wurzelgemüse zubereiten

Nichts mundet so gut wie erntefrisches Gemüse. Deshalb gilt auch beim Wurzelgemüse: möglichst frisch zubereiten. Rezepte für Wurzelgemüse gibt es unzählige. Grundsätzlich könnt ihr es braten, kochen oder backen.

Wer es exotisch mag, wird Sellerie-Piccata oder Randen-Carpaccio zu Süsswasserfisch lieben. Rüeblisuppe bzw. Karottensuppe lässt sich auf unzählige Arten zubereiten. Frischer Meerrettich passt nicht nur zu Rauchlachs – füllt einmal einen Fischbauch vor dem Grillieren mit geriebenem Meerrettich: ein Traum.

Wunderbar schmeckt auch die Kohlrabi Lasagne – eine etwas leichtere Spielart zur Variante mit Pasta.  Topinambur – die raffinierte Alternative zu Kartoffeln – mundet gebacken oder als Chips.

Probieren geht über studieren. Wer Wurzelgemüse auf den Speiseplan nimmt, freut sich über eine ungeahnte, neue Vielfalt in der Küche.


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