Fleischkunde Lamm

Hierzulande fristete das Lammfleisch lange Zeit ein Mauerblümchendasein. Viele Leute mochten sich nicht mit dem etwas eigenen Geschmack des Lammfleisches anfreunden. Doch mittlerweile ist es auch aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Zu Recht, denn es lassen sich viele herzhafte und delikate Gerichte aus Lamm zubereiten.

Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sindLammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind (Foto by: photo25th / Depositphotos)

Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Milchlämmer werden im Alter von etwa sechs Monaten gemetzget; Mastlämmer im Alter von elf bis zwölf Monaten. Lammfleisch guter Qualität erkennt man daran, dass die dünne Fettschicht fast weiss und das Fleisch hellrot ist. Bei älteren Tieren wird die Fettschicht gelblich und das Fleisch fast dunkelrot.

Heute werden tendenziell jüngere Tiere verspeist als früher. Artgerechte Weidehaltung und eine regelmässige Schur sind mitverantwortlich, dass Schafsfleisch heute nicht mehr „böckelt“ und deshalb mehrheitsfähig geworden ist. Grund genug also, beim Fleischkauf darauf zu achten, nur beste Qualität aus verantwortungsvoller Tierhaltung zu berücksichtigen. Wenn man überdies noch Fleisch aus lokaler Produktion berücksichtigen kann, umso besser!

Fleischkunde Lamm (Foto by: fotolia.com)

1. Nacken, Hals

Nacken und Hals befinden sich unterhalb des Kopfes und reichen von hinter den Ohren bis zum Rücken und unter dem Kopf bis zur Brust. Diese Partie rund um die Halswirbel weist nicht sehr viel verwertbares Fleisch auf. Da der Knochen dieser Partie nicht mitverwertet wird, muss es der Metzger erst „ausbeineln“. In der Schweiz besteht kaum Nachfrage nach diesen Teilen des Tieres. Da das Fleisch aber schön durchzogen ist, eignet es sich hervorragend als Füllmasse für Würste. Beispielsweise für die auch bei uns immer bekannter werdenden scharfen Merguez, die im Sommer gerne auf dem Grill zubereitet werden. Fleisch von Hals und Nacken eignet sich zudem als Ergänzung für Eintöpfe oder Suppen.

2. Brust

Die Brust zieht sich vom Hals hinunter in den Vorderlauf. Auch hier befindet sich nicht viel „Fleisch am Knochen“, diese Partie besteht fast nur aus Haut und wenig durchzogenem Fleisch. Das Fleisch wird, wie bei Hals und Nacken, vollständig vom Knochen gelöst und ohne Knochen verwendet. Das eher billige Brustfleisch wird ebenfalls gerne zum Verwursten verwendet. Liebhaber und Kenner bereiten daraus Schafsvoressen, beispielsweise nach Emmentaler Art mit Irish Stew; ein auch bei uns beliebter Eintopf, der mit Stücken der Lammbrust, Rüebli, Zwiebel und Kartoffeln auf kleinem Feuer mehrere Stunden geköchelt wird.

3. Schulter, Laffe

Die Schulter, auch Laffe genannt, liegt auf dem Schulterblatt und verläuft nach unten bis in den obersten Bereich des Vorderlaufs. Hier handelt es sich um ein flaches, qualitativ gutes Stück Muskelfleisch, das mager, zart und sehr aromatisch ist. Meistens kommt es ohne Knochen auf den Markt. Man kann es vielseitig einsetzen, sei es als Aufwertung von Voressen, die sonst mit billigerem Fleisch gekocht werden, sei es als Füllung von Würsten oder für Gerichte mit Hackfleisch, für die dreierlei Fleisch verwendet wird.

Da die Laffe aber durchaus gute Fleischstücke liefert, wäre es schade, dieses ausschliesslich für Eintöpfe und Würste zu verwenden. Es lassen sich andere, tolle Gerichte daraus zaubern. Zum Beispiel kocht man aus der Schulter herrliche Rollbraten, etwa mit Brät gefüllt oder aber auch mit Kräutern gewürzt – besonders gut passen frischer Rosmarin, Thymian oder Herbes de Provence.

4. Kotelett, Rack, Nierstück

Gleich hinter dem Hals befindet sich im oberen Rückenbereich das Kotelettstück, auch Rack genannt. Lammkoteletts werden mit dem Knochen verkauft. Sie können sie im Handel einzeln kaufen oder mehrere Knochen am Stück – man spricht dann von Racks oder Lamb Chops. Die Lendenkoteletts werden, weil sie so klein sind, meist doppelt ausgeschnitten. Man bezeichnet sie dann als Schmetterlingskoteletts. Lammkoteletts sind sehr beliebte Fleischstücke, sogar bei gemässigten Fans von Lammfleisch.

Denn das Fleisch ist zart, von kräftigem Aroma und sehr saftig. Meist brät man Lammkoteletts ganz normal in der Pfanne. In der warmen Jahreszeit gehören sie mittlerweile bei jedem Grillfest zur festen Auswahl. Mit einer feinen Marinade oder gartenfrischen Kräutern gewürzt, ein wahrer Leckerbissen, der Gross und Klein erfreut. Lammkoteletts dürfen beim Servieren innen noch rosig sein; sind sie allzu fest durchgebraten, können sie sehr trocken werden. Lammkoteletts gelten als Einsteigerstück für noch nicht restlos überzeugte Lammesser: Sie sind klein und fein, schmecken authentisch und aromatisch, sind jedoch nicht penetrant im Geschmack.

5. Rücken

Anschliessend an das Nierstück befindet sich im oberen Bereich des Tieres der eigentliche Rücken. Die edelsten Stücke des Lamms findet man im Rücken entlang der Wirbelsäule: Filet und Entrecôte. Leider aber ist dieser Körperteil des Lamms nicht sehr ergiebig, gewinnt man pro Tier gerade mal zwei Entrecôtes und zwei Filetstücke, die jeweils für eine Portion reichen. Die delikaten, raren Fleischstücke sollten also mit der entsprechenden Sorgfalt zubereitet und genossen werden: Sie müssen auf den Punkt gebraten und innen noch zartrosa sein.

Sind die Stücke durchgebraten, werden sie zäh und machen beim Essen keine Freude mehr. Lässt man den Rücken am Stück, spricht man von einem Lammkarree – einem grösseren Stück Fleisch, das für Festessen, bei dem mehrere Personen mitschlemmen, prima geeignet ist. Man schmort es vorzugsweise langsam im Ofen. Sofern das Stück nicht allzu gross ist, kann man damit auch im Römertopf ein feines Gericht zaubern.

6. Bauch

Im hinteren Bereich des Tieres unter dem Rücken befindet sich der Bauch. Das Fleisch des Bauches ist flach und sehr durchzogen. In der Schweiz gibt es so gut wie keine Nachfrage nach Lammbauch, weshalb man solches Fleisch nicht im Angebot finden wird. Sollten Sie Lammbauch verwenden wollen, beispielsweise für Voressen oder Gulasch, müssen Sie es beim Metzger extra vorbestellen. Vermutlich wird er es nicht vorrätig haben und erst nachdem er das nächste Mal ein Lamm gemetzget hat, für Sie auf die Seite schaffen können. Gemeinhin gilt Lammbauch hierzulande also als Ausschussware.

7. Gigot

Als Gigot bezeichnen wir den hintersten Teil des Rückens, sowie mehr oder weniger das obere Drittel des Hinterlaufs. Es handelt sich um ein grosses, äusserst zartes und sehr beliebtes Stück Fleisch, das meist mit dem Knochen verwendet wird. Der Gigot d’Agneau ist ein in der Schweiz sehr bekanntes und zugleich beliebtes Gericht. Wer noch nicht Fan von Lammfleisch ist, kann es durch den Genuss eines himmlisch duftenden Gigots leicht werden – das Fleisch ist schmackhaft und saftig. Gigot eignet sich gut als Braten, beispielsweise gespickt mit Knoblauch und Kräutern. Besonders delikat wird er auch, wenn man ihn mit der Niedergarmethode zusammen mit Gemüse und Risotto – im Tessin wird gerne und oft Polenta dazu gereicht.

8. Haxe

In der oberen Hälfte der Beine, beim Vorderlauf unterhalb der Schulter, beim Hinterlauf unterhalb des Gigots, befindet sich die Haxe. Die Haxe gibt bei diesem kleinen Tier leider nicht viel her: Die Lämmer haben dünne Beine, an denen kaum Fleisch dran ist – man findet dort hauptsächlich Haut und Bindegewebe. Das wenige Fleisch, das die Haxe aufweist, ist zart und mager. Doch weil die Haxe wenig ergiebig ist, wird sie in der Schweiz eigentlich kaum verwendet.

Im Standardangebot bei Metzgereien findet man sie jedenfalls kaum. Auf Vorbestellung sollte man sie hingegen problemlos erstehen können – und zum Beispiel als Suppenfleisch verwenden. Lange in der Suppe gekocht, lässt sich das (wenige) Fleisch leicht vom Knochen lösen. Es bereichert so Ihre Suppe nicht nur geschmacklich, sondern auch im Gehalt. Bestimmt ist es sinnvoll, auch diese Stücke des Lamms zu verwenden. Denn wenn man bedenkt, wie gering die Ausbeute an nachgefragten Stücken bei diesem kleinen Tier ist, sollte doch jeder verantwortungsbewusste Fleischliebhaber darauf schauen, wie er auch die weniger ergiebigen Teile des geschlachteten Tieres verwenden kann.


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