Alte Gemüsesorten neu entdeckt

Rüebli gibt es in verschiedenen Farben. Alte Sorten sind meist robuster als die Normware (Foto by: urban_light / Depositphotos)

Die Gemüseküche ist ein prima Tummelfeld für innovative Köche, die gerne Neues ausprobieren. Wer heute das Angebot an Gemüsen und Obst studiert, wird begeistert sein von der bunten Vielfalt. Oftmals handelt es sich nicht um neue Züchtungen, sondern um alte Gemüsesorten, die wir neu entdecken.

Der Verein Pro Specie Rara hat sicher viel dazu beigetragen, dass diese Ackerpflanzen eine neue Hochblüte erleben. Er setzt sich dafür ein, dass uns die biologische Vielfalt erhalten bleibt und traditionelle Anbaumethoden nicht in Vergessenheit geraten.

Besonders gefährdete Kulturpflanzen sowie weitere Lebensmittel kommen auf die Liste der Arche des Geschmacks von der Vereinigung  Slow Food und erhalten damit Unterstützung für deren Vermarktung.

Lilafarbene Gemüse sind besonders gesund

Wohltuend sind die bunten Gemüsesorten nicht nur fürs Auge, sondern auch für unsere Gesundheit. Gerade violett- oder lilafarbene Gemüse und Früchte enthalten hohe Mengen an Anthocyan. Hier handelt es sich um einen pflanzlichen Farbstoff, der als natürlicher Sonnen- und Schädlingsschutz für Pflanzen wirkt. Anthocyan beseitigt freie Radikale, welche die Pflanzenzellen beschädigen, und lockt nützliche Insekten an.

Auch uns Menschen tut dieser Farbstoff Gutes:

• er stärkt unser Immunsystem
• stärkt unsere Sehstärke,
• wirkt sich positiv auf unseren Blutdruck aus
• schützt unsere Gefässe
• wirkt entzündungshemmend,
• wirkt der Alterung vorbeugend und
• kann uns helfen, uns vor Krebs zu schützen.

Dass Farben unsere Stimmung positiv beeinflussen können, ist bekannt. So steht Blau für innere Ruhe; Violett soll Schlappheit entgegentreten und inspirierend wirken.

Violettes Gemüse wie Rotkohl enthält besonders viel gesundes Anthocyan (Foto by: ddsign_stock / Depositphotos)

Lebensmittel, die besonders viel Anthocyan enthalten:

Zu den lilafarbenen Gemüsen und Früchten, die viel Anthocyan enthalten, gehören sowohl alte als auch neue Sorten:

• Brombeere
• Heidelbeere
• Rote Zwiebeln
• Blaue Kartoffeln
• Auberginen
• Lila Blumenkohl
• Rotkohl
• Lilafarbige Rüebli wie „Purple Haze“
• Randen

Rotkohl hat den Vorteil, dass er als überdurchschnittlich guter Vitamin-C-Lieferant gilt. Das ist vor allem im Winter wichtig, um gesund durch die kalte Jahreszeit zu kommen.

Nebst lilafarbenem findet ihr auch orangen Blumenkohl im Angebot. Dieser enthält eine hohe Dosis an Betacarotin, das ihm auch die Farbe gibt.

bunte Kartoffeln machen sich gut im Kartoffelsalat (Foto by: zigzagmtart / Depositphotos)

Alte Gemüsesorten kochen

Bei alten Gemüsesorten von neuem Geschmack zu sprechen, wäre etwas übertrieben. Denn meist unterscheiden sie sich in Aroma und Konsistenz kaum von den altbekannten Sorten. Interessant wird es dort, wo wir für alte Gemüsesorten neue Rezepte kreieren.

• Ein echter Hingucker ist beispielsweise buntes Randen-Carpaccio mit Käse – oder noch edler mit einem gebratenen Zanderfilet.
• In die moderne Küche passt unsere Randensuppe mit Orangen.
• Aus Pastinaken zaubern wir heutzutage gesunde Gemüsechips oder einen aromatischen Pastinakenstampf.
• Mit blauen Kartoffeln bäckt ihr lilafarbene Kartoffelchips.
• Unsere Rezepte für  Rotkrautsalat sind nicht nur gesund, sondern auch besonders lecker.
• Ebenfalls empfehlen wir euch, ab und zu mal einen Veggiday einzulegen und statt einem Stück Fleisch ein Auberginen-Steak zuzubereiten.
• Für Gerichte mit Rüebli - beispielsweise die exotischen Rüebli mit Vanille - verwendet ihr mehrfarbige Rüeblisorten – das sieht besonders appetitanregend aus.
• Ein bunter Kartoffelsalat ist ein Augenschmaus. Wie ihr diesen erstellt zeigen wir euch hier in diesem Rezeptvideo:

Wie koche ich buntes Gemüse?

Im Grunde genommen kocht ihr das Gemüse gleich wie die euch bekannten Sorten. Violetter oder oranger Blumenkohl verliert allerdings seine Farbe, wenn ihr ihn im Salzwasser kocht. So wird er gräulich und unansehnlich. Kocht ihr ihn hingegen im Dampfgarer oder im Dampfkörbchen intensiviert sich seine Farbe.

Aber Achtung: Der lila Blumenkohl färbt ab. Das Gleiche gilt für Randen. Wenn ihr die bunte Vielfalt zur Geltung bringen wollt, bereitet ihr die Leckerbissen nach Farben getrennt zu und richtet sie separat an.

Durch schonendes Dämpfen behält bunter Blumenkohl seine Farbe (Foto by: jrp_studio / Depositphotos)

Alte Gemüsesorten anbauen

Aufgeschlossene Hobbygärtner wollen jetzt sicher ihren Pflanzplätz mit alten, vergessenen Gemüsesorten bereichern. Das ist eine gute Idee, denn diese Sorten passen in unser Klima. Weil sie weniger für die industrielle Massenware hochgezüchtet wurden, sind sie robuster, weniger anfällig für Krankheiten und pflegeleichter.

Über Pro Specie Rara findet ihr Anbieter, bei denen ihr Samen und Setzlinge alter Gemüsesorten kaufen könnt. Der Verein organisiert an unterschiedlichen Standorten Märkte, an denen nicht nur Samen und Setzlinge, sondern auch die entsprechenden Gemüse angeboten werden.

Auch auf dem Wochenmarkt eurer Stadt oder teilweise sogar beim Grossverteiler könnt ihr alte Gemüsesorten kaufen.