Dorade

Dorade – ein guter Fang? Würde man den Nährwert und den Genuss allein bewerten, absolut. Doch der Konsum von Dorade ist nicht unproblematisch. Umso wichtiger, dass wir, wenn uns die Lust auf Dorade überkommt, Fisch aus nachhaltiger Fischerei berücksichtigen.

Doradenfleisch kann auch roh genossen werden. (Foto by: NatashaBreen/ Depositphotos)

Allgemeine Informationen

Dorade wird auch Goldbrasse und Dorade Royale genannt. Weniger bekannt sind bei uns die Namen Orade oder Orata.
Man ordnet den Fisch der Familie der Meerbrassen zu.
Ihr Lebensraum befindet sich in Küstennähe in Tiefen von bis zu 150 Metern.
Goldbrassen mögen sandige oder kiesige Meeresböden. Es kann durchaus vorkommen, dass sie sich in Riffen oder Felsküsten tummeln.
Doraden gelten als Einzelgänger, die tagsüber aktiv sind.
Sie ernähren sich unter anderem von Schnecken, Strandkrabben, Muscheln, kleineren Fischen und sogar Seepferdchen.
Im Schnitt wird die Dorade Royale etwa 30 cm lang und kann bis zu 2.5 kg wiegen. Werden sie nicht gefischt, können sie auch grösser und schwerer werden.
Zu den besonderen Merkmalen der Doraden gehört, dass sie stets zweigeschlechtlich sind: Bis im Alter von zwei Jahren sind sie männlich, danach mutieren sie zum weiblichen Fisch.

Herkunft

Goldbrassen sind hauptsächlich im Mittelmeerraum heimisch. Man findet sie auch im Atlantik entlang der nordafrikanischen Westküste, rund um die Kanarischen Inseln und an den Küsten Grossbritanniens.

Saison und Einkauf

Doraden aus der freien Natur gibt es fast keine mehr.
Deshalb hat man begonnen, den Fisch in Aquakulturen zu züchten.
Wichtig ist, nur Fische aus nachhaltiger Zucht zu berücksichtigen.
Dorade erhalten wir meist als ganzen Fisch im Angebot.
Eine frische Dorade erkennt man daran, dass sie klare Augen hat und ihre Kiemen feucht glänzen.
Da die meisten Fische aus Zuchten stammen, erhalten wir Doraden während des ganzen Jahres.

Geschmack

Wie das «Royale» im Namen vermuten lässt, handelt es sich um einen delikaten Edelfisch. Sein weisses, zartes Fleisch beschert unseren Gaumen ein angenehm maritimes Aroma.

Nährwerte

Doraden überzeugen Gourmets aber auch mit ihren mannigfaltigen gesunden Eigenschaften: Sie enthalten viel Protein und wenig Fett. Hinzu kommt, dass sie zu den wertvollen Lieferanten von Jod, Kalzium, Magnesium und Phosphor zählen.

Näheres zur Dorade. (Foto by: GuteKueche.ch)

Zubereitung

Dorade schmeckt frisch am besten, weshalb ihr sie idealerweise am Tag des Einkaufs geniesst.
Gut verpackt hält sie im Kühlschrank ein bis zwei Tage.
Da ihr den Fisch generell als Ganzes kauft, empfiehlt es sich, ihn vom Händler küchenfertig zubereiten zu lassen. So müsst ihr ihn nur noch innen und aussen abspülen und trockentupfen.
Zudem sollte man vor der Zubereitung die Haut auf beiden Seiten einritzen. Sonst würde diese in der Hitze reissen.
Es empfiehlt sich, Kräuterzweige, Zwiebeln, Knoblauch, Zitrone oder Zutaten nach eurer Wahl in die Bauchhöhle zu legen – so erhält das Fleisch zusätzlichen Pep.
Dorade kann man
- grillieren,
- je nach Grösse in der Pfanne braten und dünsten oder
- im Ofen backen.

Verwendung in der Küche

Wie zahlreiche Fische, die man als Ganzes kauft, schmeckt auch die Dorade hervorragend im Salzmantel. Wie oben beschrieben, mundet der Fisch ausgezeichnet, wenn wir vor dem Braten oder Grillieren Kräuter in die Bauchhöhle legen. Aber auch nature, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt, schmecken Goldbrassen fabelhaft.

Dazu passen Ratatouille, Salat, Baguette oder neue Kartoffeln.

Das Fleisch der Dorade könnt ihr übrigens auch roh essen – es eignet sich prima für die Zubereitung von Sashimi oder Cheviche.