Herstellung von Schokolade

Die Herstellung unserer delikaten, auf der Zunge zergehenden Schokolade ist eine eigene Wissenschaft. Die Rezepturen gehören oftmals zu den streng gehüteten Unternehmensgeheimnissen, bei denen nicht einmal die eigenen Mitarbeiter jeden der Prozessschritte kennen. Dennoch wollen wir hier versuchen, aufzuzeigen, wie unser liebstes Kultprodukt überhaupt entsteht.

Die Herstellung einer delikaten, auf der Zunge zergehenden Schokolade ist eine eigene Wissenschaft. (Foto by: deyangeorgiev2 / Depositphotos)

Ausgangsprodukt Kakaobohne

Die Kakaobohne gewinnt man vom gleichnamigen Kakaobaum, der in einem Band nördlich und südlich des Äquators gedeiht. Damit die Kakaobäume sich entfalten können, benötigen sie tropisches Klima, gute Böden und Temperaturen von mindestens 16 Grad Celsius.

Aus den direkt am Baumstamm wachsenden Kakaoschoten gewinnt man die Kakaobohne; dabei handelt es sich um nichts anderes als um die Samen der Kakaofrucht.

Kakaoernte

Kakao wird in der Regel zwei Mal jährlich geerntet. Die Haupternte fällt jeweils auf das Ende der Regenzeit. Die reifen Früchte weisen eine gelbe oder rote Farbe auf und werden mit einem speziellen Pflückmesser vom Stamm gelöst.

Danach öffnen die Pflücker die Schote mit einer Machete und lösen das darin enthaltene Fruchtfleisch und die Kakaobohnen aus der Schale.

Kakao wird normalerweise von Kleinbauern angepflanzt – eine durchschnittlich grosse Plantage weist kaum mehr als 2.5 bis 3 Hektaren auf.

Der Kakaobaum ist der Lieferant der beliebtesten Süssigkeiten der Welt. (Foto by: tandemich / Depositphotos)

Weiterverarbeitung bis zum Export

Nach der Ernte erfolgt die Phase der Gärung oder Fermentation. Dazu werden die frisch ausgelösten Kakaobohnen auf Bananenblättern ausgebreitet, zugedeckt und der Gärung überlassen. Das Gären verhindert, dass die Samen zu keimen beginnen. Zudem verlieren die Bohnen während dieses rund 10 Tage dauernden Prozesses ihre Bitterstoffe und entwickeln ihr typisches Aroma. Nach der vollständigen Fermentation werden die Bohnen an der Sonne getrocknet.

Beim Trocknungsprozess verlieren sie rund 50% ihrer ursprünglichen Grösse. Zum Schluss werden die Kakaobohnen in Säcke verpackt und verschifft. Entweder kaufen grosse Schokoladenhersteller das Rohprodukt direkt beim Produzenten ein. Oder aber die Bohnen gelangen an die internationalen Kakaobörsen in London und New York, von wo aus sie in alle Welt weiterverkauft werden.

Qualitätskontrolle

Die weiterverarbeitenden Unternehmen unterziehen die frisch eingetroffenen Kakaobohnen zunächst einer Qualitätskontrolle, bevor sie bis zur Weiterverarbeitung eingelagert werden. Dabei wird überprüft, ob die Bohnen alle vollständig fermentiert und komplett getrocknet wurden und ob sie allenfalls während des Transports Schaden genommen haben.

Kakao ist der wichtigste Rohstoff für unser geliebtes Naschwerk: Für die unwiderstehlich gute Schweizer Qualitätsschokolade werden deshalb ausschliesslich einwandfreie Kakaobohnen verarbeitet.

Nur vollständig fermentierte und komplett getrocknete Kakaobohnen werden weiterverarbeitet. (Foto by: Valentyn_Volkov / Depositphotos)

Die Prozessschritte von der Bohne bis zur Couverture

Das Herstellen von Schokolade gehörte einst zum Handwerk eines Confiseurs. Auch wenn hoch entwickelte, technisch ausgeklügelte Anlagen die Handarbeit längst abgelöst haben, so erfolgt die Herstellung auch maschinell den ursprünglichen Prozessschritten der Schokoladenpioniere.

Die automatisierte Fertigung der Schokolade ermöglicht nicht nur das Abdecken der riesigen Nachfrage; sie garantiert den Konsumenten die gleichbleibend hohe Qualität.

Im ersten Prozessschritt werden die Kakaobohnen in einem Wurfbrecher zu sogenannten Nibs zerkleinert. Bevor sie geröstet werden, setzt man die Nibs dem Dampf aus, um sie weitgehend keimfrei zu machen. Bei der behutsamen Röstung im Trommelröster können sich mehrere Hundert Aaromanuancen entwickeln.

Die gerösteten Nibs werden nun in der Schlagmessermühle zu einer groben Kakaomasse weiterverarbeitet. Bei diesem Vorgang setzt sich die Kakaobutter frei, weshalb die festen Nibs zu einer dickflüssigen Masse werden. Zur Weiterverarbeitung wird die Masse sortenrein, bei stets gleichbleibender Temperatur in Tanks gelagert.

Im nächsten Herstellungsschritt werden Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker vermischt. Fügt man der Masse Milchpulver oder Kondensmilch bei, entsteht die Grundmasse für die feine Milchschokolade. Frischmilch wird keine verwendet, da ihr Flüssigkeitsgehalt von über 85% für die Schokoladenherstellung zu hoch wäre.

Die Mengenverhältnisse sind, wie bereits oben erwähnt, streng geheim und variieren von Hersteller zu Hersteller.

Die Kakaobohnen werden entkeimt, geröstet, zerkleinert und zu einer Kakaomasse gemahlen. (Foto by: denio109 / Depositphotos)

Nach dem Mischen wird die Grundmasse in einem zweistufigen Prozess gemahlen und so zu feinstem Pulver verarbeitet. Durch das nun folgende „Conchieren“ – wärmen und rühren – wird das feine Schokoladenpulver veredelt, sodass daraus jene Couverture entsteht, die zum Endprodukt verarbeitet wird.

Das Endprodukt

Nun kommt die Kreativität der Chocolatiers zum Zug. Aus der Couverture entstehen nun klassische

Tafelschokoladen
Trinkschokoladen
Pralinés
Osterhasen
Ostereier
Weihnachtsdekoration
Bruchschokolade oder
Schoggistängeli.

Den Formen und Verzierungen sind keine Grenzen gesetzt. Oder man verfeinert die Couverture mit weiteren Zutaten wie

Mandeln
Nüssen
Krokant
Güetzli
getrockneten Früchten oder
mit Gewürzen wie Zimt, Chili, Pfeffer, Caramel, Fleur de Sel

und vielem mehr.

Füllungen mit Pistazien, Marzipan, Schnaps, Fruchtmark und anderen Köstlichkeiten sind weitere Möglichkeiten, die Schokolade zu veredeln.

Der Erfolg eines Schokoladenfabrikanten hängt nicht nur von der hervorragenden Couverture ab. Ausschlaggebend sind nicht zuletzt exklusive Spezialitäten, die überraschende Geschmacksnoten, edles Design, sinnlichen Genuss und gehobenen Lifestyle versprechen.