Würzen macht Spass!

Frische Kräuter sind am Wertvollsten, da die Inhalts- und Geschmacksstoffe sehr viel intensiver sind als bei getrockneten Kräutern. Küchen- und Gewürzkräuter sind die Pflanzen, deren Blüten, Blätter oder Stängel aufgrund ihres Geschmacks zum Würzen verwendet werden.

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Unter Gewürzen versteht man alle Teile von Pflanzen, die besonders aromatisch, oft auch scharf schmecken, und mit dieser Eigenschaft viele Speisen, die sonst vielleicht sogar fad und langweilig wären, erst veredeln und zu einem Hochgenuss für Nase, Zunge und Gaumen machen. So ist eine möglichst grosse Vielfalt an Gewürzen (zu denen das Salz übrigens nicht zählt) ein unverzichtbarer Bestandteil in einer schmackhaften, abwechslungsreichen und kreativen Küche.

Ihre Verwendung verlangt freilich auch einiges Fingerspitzengefühl, denn sie dürfen den Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht überdecken und müssen damit harmonieren.

Die Bedeutung der Gewürze

Im 15. Jh. hatten Gewürze fast die gleiche wirtschaftliche und politische Bedeutung wie heute das Erdöl. Es wurden Kriege darum geführt und sie verhalfen zunächst den arabischen Staaten und den italienischen Stadtstaaten, später den Kolonialmächten zu Reichtum und Macht.

Pfeffer war beispielsweise früher so wertvoll, dass er in Gold aufgewogen wurde.

Gewürzpflanzen geben alles

Für ihre Bestimmung in der Küche geben die Gewürzpflanzen buchstäblich alles:

von den Samen bzw. Früchten (Anis, Mohn, Sesam, Pfeffer, Nelken, Kardamom, Paprika, Vanille, Kümmel usw.)
über Blätter (Thymian, Basilikum, Salbei, Bärlauch, Rosmarin, Kresse, Liebstöckel),
Blüten (Nelken, Lavendel),
Stängel (Beifuss, Sellerie, Zitronengras usw.) und
Rinde (Zimt)
bis hin zu Knollen, Wurzeln und Rhizomen (Galgant, Fingerwurz, Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Meerrettich, Zwiebeln usw.).

Die Pflanzenteile werden dabei frisch oder getrocknet, ganz oder zerkleinert (gehackt, gemahlen, zerstossen) verwendet.

Viele Gewürzpflanzen bzw. -kräuter spielen seit jeher eine wichtige Rolle in der Volksmedizin und Naturheilkunde und auch die Arzneimittelindustrie macht sich heute ihre vielfältigen Heilwirkungen, auf die bereits im 12. Jh. Hildegard von Bingen setzte, in vielen Präparaten zunutze.

Ausserdem werden mit Gewürzen bzw. Kräutern viele und teils berühmte Spirituosen hergestellt. Ihre Wirkungen (und auch ihre aromatischen Vorzüge) beruhen vor allem auf

ätherischen Ölen
Alkaloiden
Flavonoiden
Gerbstoffen und
Phenolen.

Die unangefochtene Nummer 1 unter den Gewürzen ist weltweit der Pfeffer mit durchschnittlich 210 g Verbrauch pro Kopf und Jahr, gefolgt von Paprikapulver und Koriander.

Besonders stark auf den Geschmack "fremdländischer" Gewürze sind mittlerweile die Deutschen gekommen. So ist Deutschland nach den USA der zweitgrösste Gewürzimporteur.

Aufbewahrung von Gewürzen

In der Regel sollten Gewürze möglichst frisch verarbeitet werden, sie eignen sich nicht gut zur Lagerung. Es gibt aber Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten und manche kommen nur getrocknet in den Handel, während andere in diesem Zustand viel von ihrer Würzkraft einbüssen und fast wertlos werden.

Grundsätzlich sollten Gewürze gut verschlossen, kühl und trocken aufbewahrt werden, wobei sie in der Regel ungemahlen länger halten als gemahlen.

Lesen Sie auch mehr über Gewürze in unserer Ruprik Warenkunde Kräuter & Gewürze.