Pilze richtig säubern und Pilzarten

Pilze sind für viele Feinschmecker aus der Küche nicht mehr wegzudenken. (Foto by: Yotka / fotolia.com)

Pfifferling, Steinpilz und Co - beliebte Pilzarten

Champignons:

Die in der Küche wohl beliebtesten Pilze sind die Champignons. Im Supermarkt bekommt man häufig braune oder weisse Zuchtchampignons, die allerdings leider sehr oft viel Wasser enthalten und nicht halb so aromatisch sind, wie ihre "wilden" Geschwister. Champignons schmecken gut gebraten, eignen sich hervorragend für Saucen und Ragouts und passen gut zu Fleisch.

Pfifferlinge oder Eierschwämme:

Eierschwämmli oder auch Pfifferlinge genannt: Sie kommen auf ähnliche Art und Weise zum Einsatz, wie Champignons. Meist in sattem gelb gehalten mit wellenförmigen Aussehen. Sie eignen sich für Risotto, Suppen, Saucen und haben den ganzen Sommer bis in den Herbst Saison.

Morcheln:

Morcheln: Meist gräulich bis braun und schwammartig mit Poren hat dieser Speisepilz seine Hochsaison im Frühling, meist Ende März bis Ende April und ist den Rest des Jahres meist in getrockneter Form erhältlich.

Steinpilze:

Die Hochsaison ist von Sept-Oktober. Der Hut ist meist braun und der Steinpilz verfügt über einen circa 19 cm langen Stiel, der dick ist und von unten nach oben hin etwas dünner wird (bauchig). Der Steinpilz hat einen nussigen kräftigen Geschmack und passt sehr gut als kräftige  Steinpilzsuppe oder Steinpilzsauce .

Kräuterseitlinge:

Kräuterseitlinge: Brauner Hut und fester weisser Stiel - sie ähneln dem Steinpilz, sind aber günstiger und sind meist aus einer Pilzzucht erhältlich, daher sind die ganzjährig verfügbar. Mitgekocht in Eintöpfen geben sie ein gutes Aroma. Durch ihre feste Beschaffenheit eignen sie sich auch sehr gut zum Braten für ein Pilzsteak.

Trüffeln:

Die edlen Pilze sind sehr selten, sehr teuer und schon ihr Genuss gilt als Statussymbol. Ob weiss oder schwarz, Trüffel sind selten und werden in kleinen Mengen, oft als Aromazusatz für Öle verwendet. Sie wachsen meist unterirdisch, direkt beim Wurzelwerk von Bäumen wie Eichen oder Buchen und ähneln kleinen schwarzen Knollen mit rauer Haut. Schwarze Trüffel zur Verwendung in kleine Stücke schneiden und in warmer Flüssigkeit ziehen lassen und diese dann in Saucen, Schlagrahm oder Desserts weiterverarbeiten. Sehr gut schmecken Trüffel mit Tagliatelle.

Pilze richtig säubern

Pilze sind ihrer Beschaffenheit unterschiedlich verschmutzt bzw. müssen von Erde befreit werden. Durch die Struktur der meisten Pilze haftet Erde gut an ihnen, und es kann lange dauern, bis man sie sauber gepinselt hat.

Allgemein Tipps zum Reinigen von Pilzen:

• Waschen sollte man Pilze nach Möglichkeit nicht. Wenn sie stark verschmutzt sind, können sie kurz in einem Küchensieb abgebraust werden - nicht im Wasser liegen lassen. Mit Wasser vollgesogene Pilze verlieren an Aroma.
• Ausnahme für die Wasserregel: Morcheln dürfen im Wasser liegen, da sie dadurch Sand abgeben können, der in den Kammern eingesogen ist. Vor der Weiterverarbeitung sanft ausdrücken und auf Küchenpapier trocknen lassen.
• Besser man reibt die Pilze mit einem feuchten sauberen Tuch oder man verwendet Pilzbürsten, die im Fachhandel erhältlich sind.
• Verwenden Sie Pilzbürsten mit weichen Borsten und reiben Sie nur sanft die Pilze ab, um Beschädigungen zu vermeiden.
• Bei frischen Champignons kann die Haut am Pilzkopf einfach mit einem Messer abgezogen werden.
• Zähe Stiele gänzlich entfernen, ebenso wie befallene Stellen
• Nach der Reinigung die Pilze sofort weiterverarbeiten

Saisonaler Genuss - die Pilzzeit so richtig geniessen

Pilze sind saisonale Lebensmittel, und ihre Fans freuen sich Jahr für Jahr auf die so genannte Pilzzeit von August bis Oktober.

In den Restaurants boomen dann Pilzgerichte, und auch daheim kann man - wenn man sich vor dem Sammeln im Wald eingehend informiert - Wildpilzgerichte geniessen. Einfache Pilzrezepte sind eine schöne Bereicherung im Speiseplan.

Gesund und fit geniessen mit Pilzen

Pilze sind gesund und kalorienarm, denn sie enthalten viel Wasser. Pilze enthalten viele Ballaststoffe und einige Vitamine.

Empfindlichere Mägen vertragen Pilze allerdings nicht so gut, da sie manchmal etwas schwerer verdaulich sein können. Daher ist vom Verzehr rauer Mengen von Pilzen nach Möglichkeit abzusehen.