Reis in der Küchenpraxis

Reis – ein wichtiges Grundnahrungsmittel in weiten Teilen der Welt. Und ein vielseitiges, leckeres dazu. Doch Reis ist nicht gleich Reis. Die verschiedenen Sorten lassen sich nicht beliebig einsetzen. Wir klären auf, welcher Reis für welches Gericht passt.

Die verschiedensten Reissorten auf einem Blick. (Foto by: belchonock/ Depositphotos)

Drei verschiedene Obergruppen von Reis

Es gibt mehrere Tausend verschiedene Sorten, die sich in Form und Eigenschaft unterscheiden. Doch grundsätzlich lassen sie sich in drei Gruppen einteilen:

Langkornreis

Die schmalen Körner von Reis dieser Sorte bleiben auch nach dem Kochen relativ körnig und locker. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem:

Basmatireis
Jasminreis
Schwarzer Reis
Carolina Langkornreis

Rundkornreis

Die Form dieser Reissorte ist, wie der Name sagt, rundlich bis oval. Die Körner sind ausgeprägt stärkehaltig und weisen nach dem Kochen eine sämige Konsistenz auf. Bekannte Vertreter sind folgende Risottoreissorten:

Arborio
Vialone
Carnaroli

Mittelkornreis

Gehört als Untergruppe zum Rundkornreis, ist jedoch etwas länger als dieser. Wie auch der Rundkornreis besitzt er – ein bisschen weniger ausgeprägt - klebrige Eigenschaften.

Wie man Reis richtig kocht, erfährt ihr in unserem Artikel Wie kocht man Reis?

Welcher Reis wofür?

Für den vollendeten Reisgenuss ist es wichtig, dass wir den jeweils passenden Reis wählen. Hier behandeln wir jene Reissorten, die in eurer Küche wohl am häufigsten zum Einsatz kommen.

Risottoreis

Da er mit dem Kochen schön sämig wird, verwenden wir Arborio, Vialone und Carnoli-Reis für Risottogerichte .
Risotto-Reis – besonders Carnoli - eignet sich auch ideal für Milchreisgerichte .
Bereitet ihr einen Reiskuchen zu, greift ihr am besten zu Risottoreis.

Leckere Rezepte mit Carnoli, Arborio oder Vialone:

Jasminreis

Ist auch unter dem Namen Duftreis oder Parfumreis bekannt.
Er eignet sich hervorragend für die asiatische Küche.
Namentlich in der Thaiküche wird Jasminreis verwendet.
Auch in die chinesische Küche passt er hervorragend. Die etwas klebrige Konsistenz des Reises erleichtert es, ihn mit Stäbchen zu essen.

Gerichte, zu denen Parfum- oder Jasminreis ideal sind:

Basmatireis

Basmatireis ist aus der indischen Küche nicht wegzudenken.
Die Basmatireisbeilage wird besonders lecker, wenn ihr das Wasser mit abgeriebener Orangenschale, Zimtstangen, Nelken und Kardamom zu würzt.
Basmatireis wird – wie auch Jasminreis – in aller Regel als Beilage serviert.

Tolle Rezepte mit Basmatireis sind:

indisches Gemüsecurry
Palak Paneer
indisches Tandoori-Poulet
Gemüsepfanne mit Reis und Trute

Trockenreis

Kommt in unserer Küche am häufigsten zum Einsatz und ist äusserst vielseitig einsetzbar.
Trockenreis eignet sich hervorragend als Beilage zu Fisch, Saucengerichten oder als Reissalat.
Auch als Hauptgericht in einer Reispfanne, als Gratin oder in Suppen eignet sich Trockenreis.

Tolle Rezepte mit Trockenreis sind:

Parboiled Reis

Parboiled Reis verwendet ihr wie Trockenreis als Beilage, in Eintöpfen, Salaten, Gratins oder Suppen.

Tolle Rezepte mit Parboiled Reis sind:

Wildreis

Beim Wildreis handelt es sich nicht um Reis, sondern um die Körner einer Süssgrass-Sorte.
Sie sind schwarz und schmecken herrlich nussig.
Meist erhalten wir Mischungen mit Langkornreis und einem kleineren Anteil an Wildreiskörnern.
Wildreismixe könnt ihr genau gleich verwenden wie Parpoiled- und Trockenreis.
Wie man Wildreis kocht, erfährt ihr in diesem Wildreis Grundrezept.

Rezepte, für die sich Wildreis eignet, aber auch Trocken- oder Parboiledreis verwenden lassen:

Reissalat mit Thon und Gemüse
Cremige Frühlingsreissuppe
Filet Stroganoff mit Reisbeilage
Wildreis-Schinkensalat
Wildreis mit gerösteten Kichererbsen und Rüebli

Trockenreis wird in Schweizer Küchen am häufigsten verwendet. (Foto by: windujedi / Depositphotos)

Weitere Reissorten

Vollreis

Vollreis gibt es sowohl als Langkornreis als auch als Rundkornsorte.
Er ist sehr aromatisch, bissfest und muss gut gekaut werden.
Er eignet sich hervorragend in Suppen, Eintöpfen oder als Zugabe in der Gemüsepfanne.

Roter Camargue Reis

Die rot-braune äussere Haut der Reiskörner ist verantwortlich für die rote Farbe; geschält wäre auch dieser Reis weiss.
Roter Camargue Reis ist bissfest und schmeckt nussig.
Durch seine rote Farbe macht er sich prima als Fischbeilage. Er mundet in Salaten, Gratins und Aufläufen.
Da er recht klebrig ist, könnt ihr damit auch Sushi-Spezialitäten wie Onigiri herstellen.

Schwarzer Venere Reis

Venusreis ist ein qualitativ hochstehender Naturkostreis aus der Poebene, der nur entspelzt, aber nicht geschliffen wurde. Dadurch behält er seine dunkle Farbe.
Venere Reis ist sehr bissfest und herrlich aromatisch.
Durch seine aussergewöhnliche Farbe ist Venusreis ein echter Hingucker bei Fischgerichten und Schalentieren oder Beilage zu einem Gericht mit Safransauce.
Als Risotto gekocht, mundet er besonders lecker.

Besonderer Reis für besondere Gerichte

Bomba Reis zählt zum Rundkornreis und wird für Paella verwendet.
Selenio-Reis eignet sich prima für die Herstellung von Sushigerichte . Vielerorts findet man auch so genannten Sushi-Reis im Angebot.
Mochi-Reis wird für japanische Süssgerichte verwendet.
Für Pilaws, die orientalischen Eintopfgerichte - wie das köstliche Pilzpilaw -, verwenden wir am besten Langkornreis.